Conseils

Remplacer des ingrédients

 C’est déjà arrivé aux meilleurs d’entre nous : être prêt à commencer une nouvelle recette et réaliser qu’il manque un ingrédient essentiel. Pour ne pas avoir à nous précipiter à l’épicerie, nous avons dressé une liste d’ingrédients de substitution pour un large éventail d’ingrédients communs. Alors, nous espérons que la prochaine fois qu’il vous manquera un ingrédient vous n’aurez qu’à vous rendre dans votre garde-manger !

      • Piment de la Jamaïque (1 c. à t.) : ½ c. à t. de cannelle, ¼ c. à t. de gingembre et ¼ c. à t. de clou de girofle moulu
      • Bière (1 tasse) : 1 tasse de bouillon de poulet
      • Cassonade (1 tasse) : 1 tasse de sucre blanc ou 1 ¼ tasse de sucre à glacer
      • Babeurre (1 tasse) : Ajouter 1 c. à T de vinaigre ou de jus de citron dans une tasse à mesurer et ajouter du lait jusqu’au repère 1 tasse. Laisser reposer cinq minutes.
      • Sirop de maïs (1 tasse) :  1 ¼ tasse de sucre blanc et 1/3 tasse d’eau; 1 tasse de miel
      • Crème sure (1 tasse) : 1 tasse de yogourt nature
      • Herbes séchées (1 c. à t.) : 1 c. à s. d’herbes fraîches
      • Œuf (entier) : 3 c. à s. de mayonnaise; ½ banane pilée et ½ c. à t. de poudre à pâte
      • Lait évaporé (1 tasse) : 1 tasse de crème fleurette
      • Jus de citron (1 c. à t.) : ½ c. à t. de vinaigre; 1 c. à t. de vinaigre blanc; 1 c. à t. jus de citron
      • Mayonnaise (1 tasse) : 1 tasse de crème sure ou de yogourt nature
      • Mélasse (1 tasse) : ¾ tasse de cassonade et 1 c. à t. de crème tartare
      • Gousse de vanille (1) : 1 c. à s. d’extrait de vanille
      • Huile et shortening (1 tasse) : 1 tasse de purée de pommes ou d’un autre fruit non sucré (*cet ingrédient de substitution est essentiel aux produits de boulangerie-pâtisserie).
      • Oignon (1 tasse, hachée) : 1 tasse de poireau haché, d’oignon vert ou d’échalote; ¼ tasse de poudre d’oignon; ¼ d’oignon émincé.
      • Riz (1 tasse cuite) : 1 tasse d’orge et de bulgur
      • Safran (1 c. à t.) : 1 c. à t. de curcuma
      • Sauce soya (1/2 tasse) : 4 c. à s. de Worcestershire mélangé à de 1 c. à t. d’eau
      • Bouillon (1 tasse) : 1 cube de bouillon dissout dans 1 tasse d’eau
      • Vinaigre (1 c. à t.) : 1 c. à t. de jus de citron ou de lime; 2 c. à t. de vinaigre blanc
      • Vin (1 tasse) : 1 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet; 1 tasse de jus de fruit mélangé à 2 c. à t de vinaigre; 1 tasse d’eau.
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Quelle partie du bœuf ?

par Cathy Schreiber

Pour préparer un excellent bœuf, il est essentiel de choisir la bonne coupe. Les coupes de viande plus « dures » sont tirées des régions du corps du bœuf qui travaillent beaucoup, des régions qui sollicitent davantage les muscles, comme les épaules et la poitrine. Cette viande, bien qu’elle soit plus dure, est aussi très savoureuse. Les coupes des parties dures conviennent à une cuisson humide et lente, comme un braisé ou un mijoté, qui attendrit la viande et la fait fondre en bouche. Pensez à un délicieux mijoté de bœuf (un bœuf bourguignon) ou au meilleur bœuf braisé. Les coupes de viande des régions où les muscles ne sont pas très sollicités, comme les côtes ou la longe, sont plus tendres. Elles conviennent à une cuisson rapide et sèche, comme les grillades et les rôtis. Pensez à un bifteck de faux-filet avec son os, tendre et savoureux… ou à un filet mignon de sauce au vin rouge pour agrémenter la douce saveur du filet et sa tendreté. En raison de la vaste sélection et des nombreux noms de coupes à différents endroits au pays, acheter de la viande peut s’avérer un casse-tête. N’oubliez pas les recommandations mentionnées ci-dessus, et n’hésitez pas à poser des questions à votre boucher, lorsque vous achetez de la viande. 

Quelle cuisson ?

 Cuire de la viande à la perfection relève à la fois de l’art et de la science. Cuire de la viande lentement permet de désagréger ses protéines naturelles et par conséquent, de modifier sa texture. En d’autres mots, la viande a une texture différente à diverses étapes de sa cuisson, devenant moins malléable au fur et à mesure qu’elle cuit. C’était la partie scientifique, promis! L’art du processus est connu sous le nom du « test du doigt ». En évaluant la fermeté de la viande à partir de la partie pulpeuse de votre peau à la base de votre pouce, vous pouvez déterminer la cuisson de votre viande

Saignante

Faites un « O » en joignant votre pouce et votre index, et appuyez sur la partie pulpeuse à la base de votre pouce. La sensation douce et pulpeuse ressemble à une viande saignante. Si vous appuyez sur un steak saignant avec une paire de pinces ou vos doigts, la sensation devrait être semblable.

Moyenne

De la même façon que pour tester une cuisson saignante, faites un « O » en joignant votre pouce à votre majeur. La peau sous votre pouce devrait être un peu plus ferme et moelleuse. Elle est semblable à la texture d’une viande à cuisson moyenne.

Bien cuite

Faites un « O » avec votre pouce et votre petit doigt. La peau sous votre pouce devrait être assez dure et ferme. Elle est semblable à la texture d’une viande bien cuite. 

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Éviter les pertes

 

Lorsqu’on essaie d’être inventif et innovateur dans une cuisine, il peut être difficile de se servir entièrement des ingrédients que nous achetons avant qu’ils ne terminent inévitablement dans les poubelles. Voici quelques astuces qui permettront de prolonger la durée de vie de vos aliments.

Bananes :

Si les bananes sur le comptoir ont dépassé leur « date d’expiration », enlevez la pelure et placez-les dans un sac en plastique ou un contenant allant au congélateur, et rangez-les dans le congélateur. Vous pourrez éventuellement faire du pain aux bananes ou des boissons fouettées !

Baies :

Pour garder vos baies fraîches pendant plusieurs jours, enlevez-les de leur emballage, jetez celles qui sont moisies, et mangez ou séparez celles qui ont éclaté ou qui coulent. Placez un essuie-tout sur un plat ou un plateau, et disposez les autres baies en une seule couche sur l’essuie-tout. Couvrez-les d’une pellicule plastique et rangez-les dans le réfrigérateur. Lavez les baies juste avant de vous en servir.

Fromage :

Râpez les morceaux de fromage restant pour créer un mélange de fromage râpé et ensuite faire des quesadillas ou de la pizza, ou encore pour l’ajouter à vos pâtes.

Pain frais :

Rangez les restants de pain « artisanal » (comme un pain au levain ou une ciabatta) dans un contenant hermétique sur le comptoir. Placez le contenant dans le congélateur si vous ne l’utilisez pas dans les deux jours qui suivent. Lorsque vous êtes prêt à utiliser le pain congelé, emballez-le dans du papier d’aluminium et placez-le au four à basse température pendant 20 minutes environ. Pour plus de souplesse, coupez le pain avant de le congeler. Vous pourrez ainsi prendre le nombre de tranches dont vous avez besoin.

Citrons :

Pressez les citrons et congelez le jus dans des bacs à glace. Rangez-les ensuite dans le congélateur, vous aurez du jus de citron frais en tout temps. Vous pourrez ainsi vous rafraîchir avec une bonne limonade, qui pourrait être assaisonnée au basilic, ou vous régaler avec une délicieuse tarte au citron, et ce, en tout temps.

Laitue :

Pour préserver la fraîcheur votre laitue plus longtemps, séparez les feuilles de la tête de laitue, rincez-les, puis séchez-les au moyen d’une essoreuse à salade. Disposez les feuilles en une seule couche sur un essuie-tout ou un linge à vaisselle, puis enroulez-les. Placez le rouleau de laitue dans un sac en plastique et rangez-le au réfrigérateur. La laitue restera croustillante et fraîche. Vous pourrez aussi prendre uniquement ce dont vous avez besoin, propre et prêt-à-manger.

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Conseils pour un menu intelligent

 

La création d’un menu, que ce soit pour un petit ou un gros événement, peut être difficile à structurer et à planifier. Suivez les conseils pratiques suivants pour organiser et structurer votre prochain menu!

Planifier pour réussir

La réussite d’un événement repose sur la planification, qui commence par le menu. Prenez le soin de coordonner les mets qui exigent une préparation active de dernière minute à ceux qui peuvent être préparés à l’avance ou cuits « passivement », par exemple des mets cuits au four. Pensez à l’espace de cuisson disponible (4 brûleurs, 6 brûleurs, un four, deux fours, etc.) et les besoins de chaque plat. Examinez tous les détails à l’avance pour jeter les bases de la réussite. L’hôte doit aussi profiter de la fête. Une planification rigoureuse dès le début vous permettra assurément d’assurer la réussite d’un événement agréable.

Équilibre

Un menu équilibré simple sera composé d’une protéine (p. ex., poisson, poulet, porc, agneau, bœuf, tofu), d’un grain (p. ex., riz, patates, pain) et d’un légume. Créez un menu à partir de ce principe et étoffez-le à votre goût. Vous pouvez ajouter un deuxième légume ou inclure du pain en plus du riz. Pensez au menu comme un « ensemble », pour que les mets individuels se complètent afin d’assurer un équilibre sur le plan des saveurs et des textures. Si vous servez du poulet avec une sauce crémeuse, ne l’accompagnez pas d’un gratin dauphinois (également crémeux). Ou encore, si vous servez une salade avec des tomates, évitez de servir des tomates tranchées comme deuxième légume. Du poulet croustillant accompagné de pommes de terre rissolées donne un mélange très croquant, essayez plutôt de le servir avec des pommes de terre pilées.

Espace, espace, espace

Pensez à l’espace disponible dans le four! Lorsque vous planifiez votre menu, n’oubliez pas l’espace disponible dans le four et préparez votre menu en conséquence. Si vous servez des hors-d’œuvre chauds, assurez-vous de prévoir suffisamment de temps et d’espace. Pensez à effectuer le changement tôt si vous avez besoin de chauffer des aliments pour le plat principal.

Ne les bourrez pas (trop)!

Lorsque vous sélectionnez les hors-d’œuvre, pensez à des aliments légers afin que les invités ne se gavent pas d’amuse-gueules riches et qu’ils aient encore de la place pour déguster le délicieux repas que vous avez préparé. Des aliments comme des olives fines italiennes ou françaises, des carottes marinées, des tomates-cerises et des noix épicées vous offrent de la variété et des saveurs, mais ne couperont pas l’appétit de vos invités.

Grande préparation, petite portion

Pour économiser du temps, mais tout de même avoir de la variété, préparez des plateaux de nourriture et coupez-les dans un format buffet. Par exemple, plutôt que de préparer des tartelettes au citron individuelles, préparez un plateau de barres au citron et coupez-les en deux. Faites d’abord refroidir les barres au citron, puis utilisez un couteau sec et chaud. N’oubliez pas d’essuyer le couteau entre chaque coupe. Lorsque nécessaire, placez chaque petite tranche dans de jolies coupes à dessert.

Le dessert comprend des groupes alimentaires ?

Pour planifier un buffet de desserts équilibré, il faut choisir au moins un aliment de chaque « groupe alimentaire » des desserts : chocolats (truffes, brownies, fruit trempé dans le chocolat), produits non chocolatés (macarons, biscuits au sucre, barres aux noix) et desserts aux fruits (tartelettes, tartes, petits gâteaux). Vous pouvez aussi choisir une croustade ou un dessert crémeux (mousses, flans, gâteaux au fromage). En choisissant un dessert parmi ces groupes, vous vous assurez que chacun de vos invités aimera au moins un des desserts, et votre buffet aura une touche plus variée et sophistiquée.

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Compte à rebours

 

Organiser une fête peut être très stressant, particulièrement lorsque la liste de choses à faire est interminable et que le grand jour arrive trop vite. Pour vous aider à diminuer le stress, nous avons préparé un échéancier pour vous aider à organiser et à planifier votre événement avec le moins de stress possible.

Le plus tôt possible

Achetez les aliments et les boissons pour un événement le plus tôt possible. La plupart des boissons se conservent pendant plusieurs semaines, sinon plus longtemps. Vous pouvez donc choisir ce que vous servirez à vos invités et l’acheter à l’avance. Assurez-vous de les ranger convenablement jusqu’à la fête. Les produits secs, les produits en conserve et les articles du garde-manger peuvent être achetés une ou deux semaines à l’avance. Achetez la viande et les produits le jour avant la fête, et le poisson, le jour de la fête. N’oubliez pas les chandelles pendant que vous y êtes. Faire les provisions à l’avance vous évite non seulement d’aller acheter tous vos ingrédients à la dernière minute, mais vous offre aussi la possibilité de comparer les prix et d’acheter les produits les plus onéreux en vente. Vous éviterez ainsi du stress et économiserez de l’argent! N’oubliez pas les chaises! Vous pouvez emprunter des chaises à des amis ou louez des chaises supplémentaires si vous en avez besoin pour la fête.

2 à 3 semaines avant

Comptez la coutellerie et les articles de verrerie quelques semaines à l’avance. N’oubliez pas de noter si vous avez besoin de fourchettes à salade et à dessert en plus de celles du plat principal. S’il vous manque des ustensiles ou des articles de verrerie, envisagez d’en emprunter à un ami ou de les louer. Vous pouvez aussi servir de la soupe au lieu de la salade, mais assurez-vous d’avoir suffisamment de cuillères à soupe! Préparez votre sélection musicale plusieurs jours avant la fête. Le plus tôt sera le mieux… la musique ne gâchera rien, et il s’agit d’un détail important que vous pouvez rayer de votre liste. Mettez la musique et réglez l’éclairage avant l’arrivée de vos invités afin que l’ambiance les accueille à la porte.

1 semaine avant

Pour tout grand événement spécial, aidez-vous en établissant l’échéancier des aliments. Il n’y a rien de pire que de vouloir servir les pommes de terre rôties pour vous rendre compte que vous avez oublié de les mettre dans le four. N’importe quel chef peut avoir l’esprit ailleurs une fois que les invités commencent à arriver et que les festivités prennent leur envol. Pensez à tout à l’avance et rédigez votre échéancier pour déterminer ce que vous aurez besoin de faire à quel moment, en y incluant des détails comme l’heure à laquelle allumer le four pour le préchauffer. Ensuite, lorsque la fête battra son plein, vous n’aurez qu’à vous reporter à votre échéancier et le respecter. L’échéancier vous aidera aussi à cerner les failles du plan, s’il y en a. Par exemple, vous avez un four et il doit être réglé à deux températures différentes en même temps… Vous devez trouver une autre solution. Un échéancier est aussi pratique puisque vous pourrez confier une tâche ou deux à vos invités! Nettoyez bien les endroits auxquels vos invités auront accès une semaine avant la fête. Faites les retouches de nettoyage la veille, ou la journée même de votre fête.

1 à 2 jours avant

Préparez vos arrangements floraux une ou deux journées avant la fête. Les fleurs auront ainsi la chance d’éclore juste à temps pour le grand jour. De plus, vous pourrez rayer cette tâche, qui peut prendre du temps, de la liste. Par ailleurs, si vous êtes incapable de mettre la main sur les fleurs que vous aviez choisies, vous pourrez en choisir d’autres. Repassez les linges de table et dressez les tables (que ce soit un repas servi ou de type buffet) le jour de la fête ou avant. Au besoin, couvrez les tables de grands draps propres pour qu’elles restent intactes. Couvrez les piles de plats du buffet avec des serviettes de table ou des linges à vaisselle. Disposez les plats et les ustensiles de service et déterminez les aliments qui y seront servis pour éviter ce stress de dernière minute.

Le grand jour

Tout ce qui peut être fait à l’avance devrait être fait à l’avance, même si la tâche semble mince. Ayez pour objectif d’avoir accompli toutes les tâches qui pouvaient être effectuées à l’avance 15 minutes avant l’arrivée prévue de vos invités. Ensuite, quelques minutes avant que vos invités arrivent, servez-vous un verre et relaxez une minute ou deux. Vous serez en mesure d’accueillir vos invités avec un sourire, ce qui constitue la meilleure façon de leur souhaiter la bienvenue et de donner le ton à la soirée.

wine table setting tips
wine finger food tips

Grandes techniques de chef

 

Même si nous ne sommes pas tous des chefs professionnels, mettre en pratique quelques techniques de base pourra vous aider à vous sentir comme un maître dans votre propre cuisine.

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VIANDE ET VOLAILLE

Température de la pièce pour des résultats optimaux : Tout ce qui peut être fait à l’avance devrait être fait à l’avance, même si la tâche semble mince. Ayez pour objectif d’avoir accompli toutes les tâches qui pouvaient être effectuées à l’avance 15 minutes avant l’arrivée prévue de vos invités. Ensuite, quelques minutes avant que vos invités arrivent, servez-vous un verre et relaxez une minute ou deux. Vous serez en mesure d’accueillir vos invités avec un sourire, ce qui constitue la meilleure façon de leur souhaiter la bienvenue et de donner le ton à la soirée. Pour un steak épais parfait, grillé à l’extérieur et parfaitement cuit à l’intérieur : séchez la viande, enduisez-la d’une mince couche de votre huile de cuisson favorite, et assaisonnez un côté de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Faites chauffer une poêle à température moyenne à moyenne-élevée, selon le type de poêle, jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Placez la viande du côté assaisonné dans la poêle. Elle grésillera au fur et à mesure qu’elle cuit. Assaisonnez l’autre côté de la viande, et lorsque la viande est cuite comme vous l’aimez, tournez la viande et, si possible, déposez-la sur une autre section chaude de la poêle pour qu’elle cuise de l’autre côté. Après quelques minutes, éteignez le feu et placez la poêle sur un brûleur froid. Laissez reposer la viande dans la poêle chaude pour terminer la cuisson à votre température interne préférée, environ 5 minutes pour une cuisson moyenne saignante. Pour les coupes de viande plus minces, réduisez les temps de cuisson en conséquence.

HERBES FRAÎCHES

Réserve : Pour faire une réserve de fines herbes, enroulez les herbes propres et sèches dans un essuie-tout, rangez-les dans un sac en plastique et gardez-les dans le réfrigérateur.

PÂTES
      • Saler ou ne pas saler : L’eau convenablement salée donne un goût différent aux pâtes. Pour cuire une livre de pâtes, ajoutez 2 cuillères à table à environ 4 litres d’eau bouillante. L’eau moussera un peu lorsque vous ajouterez le sel. Ajoutez le sel en tournant, puis ajoutez les pâtes. Lorsque vous aurez ajouté les pâtes et que l’eau bouillira à nouveau, réduisez légèrement le feu pour éviter que l’eau déborde. L’eau bien salée donnera du goût aux pâtes, si vous respectez l’assaisonnement tout au long du processus de cuisson.
      • Remuer pour décoller : Remuez toujours les pâtes au fur et à mesure que vous les ajoutez à l’eau bouillante. Remuer les pâtes à quelques reprises au cours des premières minutes de la cuisson empêchera les pâtes de coller pendant qu’elles cuisent.
      • Cuire à la perfection : Les pâtes continueront à cuire après que vous les ayez égouttées à la passoire. Pour éviter que vos pâtes gonflent et soient réduites en purées, faites-les cuire juste avant qu’elles soient servies, et jusqu’à ce qu’elles soient tendres (al dente). Au fur et à mesure qu’elles cuisent, les pâtes grossiront légèrement puisqu’elles absorbent l’eau, et pâliront un peu. Voilà deux indices visuels qui vous indiqueront qu’il est temps de déterminer si les pâtes sont al dente.
ENTRETIEN DES OUTILS

Pour garder les couteaux en bonne condition pour un usage quotidien, passez-les sur un fusil à affûter avant chaque utilisation. Un fusil à affûter est souvent inclus avec l’achat d’un ensemble de couteaux. Techniquement, un fusil à affûter n’aiguise pas un couteau, mais réaligne plutôt les dents microscopiques de la lame du couteau qui se fragmentent au fur et à mesure qu’on l’utilise. Tenez le fusil à affûter par la poignée et faites passer la lame du couteau le long du fusil à un angle de 20°. Alternez le côté de la lame du couteau, pour un total de six à huit coups. Lorsque vous affûtez la lame du couteau sur le fusil à affûter et que le couteau n’est plus aussi tranchant, il est réellement temps d’affûter le couteau avec un affûteur ou de faire appel aux services de spécialistes de l’affûtage.